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Si definisce Brut uno spumante che presenta un residuo zuccherino compreso tra 6 e 12 g/l, mentre sotto i 6 g/l abbiamo un Extra Brut. Grazie al loro carattere asciutto, questi vini “secchi” solitamente sono ideali per l’aperitivo, ma non sfigurano in abbinamento a primi piatti delicati, secondi di pesce o carne bianca.
Il termine Cuvée indica un assemblaggio di vini provenienti da diversi vigneti (cru) e da più annate. Anche detti sans année, in opposizione ai millesimati, questi spumanti sono prodotti con l’obiettivo di offrire ogni anno un vino di pregio, a prescindere dall’andamento dell’annata. Le proporzioni di uve nella cuvée possono variare di anno in anno in base alle caratteristiche della singola vendemmia. Per garantire continuità di stile e di gusto ai suoi spumanti, ogni maison custodisce gelosamente la ricetta della sua speciale miscela cuvée.
Nonostante l’aggettivo inglese Dry si traduca con “secco”, uno spumante Dry è un vino amabile e morbido, dal residuo zuccherino piuttosto elevato: dai 17 ai 32 grammi per litro nel caso del Dry, dai 12 ai 17 nel caso dell’Extra Dry. Ecco perché un prosecco Extra Dry o Dry può essere gustato a fine pasto e persino in abbinamento al dessert (soprattutto nel caso del Dry).
Glera è il nome del vitigno da cui si producono i vini Valdobbiadene DOCG e Prosecco DOC. Per alcuni anni, la varietà d’uva con cui si produceva lo spumante tipico della zona di Conegliano – Valdobbiadene è stata chiamata Prosecco. Dal 2010, però, il disciplinare ha stabilito il ritorno al nome originale Glera per evitare confusioni: ora il nome Prosecco identifica una precisa regione territoriale del nord-est italiano, mentre il nome Glera indica il vitigno a bacca bianca con cui si produce il vino Prosecco.
Caratterizzato da grappoli spargoli e alati di medie dimensioni e da acini di colore giallo dorato, il vitigno Glera predilige terreni ripidi dalla forte componente calcarea. La Glera germoglia precocemente ma matura più tardi rispetto ad altri vitigni. Pur essendo un vitigno vigoroso e robusto, teme i ristagni d’acqua. In condizioni ideali, come quelle offerte dai climi ventilati del Veneto e del Friuli, la Glera garantisce una produttività buona e costante.
La seconda principale metodologia per produrre vini spumanti si deve all’astigiano Federico Martinotti, che per primo sperimentò la rifermentazione in autoclave. Nel Metodo Martinotti o Metodo Charmat, dopo la prima fermentazione i vini fermi vengono posti in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, per un periodo che varia da 30 giorni a 6 mesi. L’aggiunta di lieviti e zucchero innesca la seconda fermentazione responsabile della spumantizzazione: le caratteristiche bollicine che costituiscono il perlage sono il risultato della trasformazione degli zuccheri.
Quando i lieviti hanno consumato tutti gli zuccheri trasformandoli in alcol e anidride carbonica, il vino viene filtrato e corretto con liqueur de dosage (dosaggio) e imbottigliato. A differenza di quanto avviene nel Metodo Classico, con l’imbottigliamento i vini sono pronti per essere bevuti. Questi spumanti sono tendenzialmente più freschi, fruttati e leggeri rispetto ai vini prodotti con metodo classico, e presentano un perlage più grossolano ed evanescente. Tipico esempio di spumantizzazione con Metodo Charmat è il Prosecco.Caratterizzato da grappoli spargoli e alati di medie dimensioni e da acini di colore giallo dorato, il vitigno Glera predilige terreni ripidi dalla forte componente calcarea. La Glera germoglia precocemente ma matura più tardi rispetto ad altri vitigni. Pur essendo un vitigno vigoroso e robusto, teme i ristagni d’acqua. In condizioni ideali, come quelle offerte dai climi ventilati del Veneto e del Friuli, la Glera garantisce una produttività buona e costante.
Il Metodo Classico è una delle due principali procedure di produzione di vini spumanti. Diversamente da quanto avviene nel Metodo Charmat, qui la seconda fermentazione ha luogo direttamente in bottiglia.
Il processo inizia con l’imbottigliamento del vino fermo di base, che può essere una miscela di vini di più tipi e/o annate (cuvée) oppure un solo vino di un’unica annata (millesimato). Dopo aver aggiunto alla base una selezione di zuccheri e lieviti (tirage), le bottiglie si lasciano riposare in posizione orizzontale per un periodo di tempo variabile (in genere 24/36 mesi, ma anche di più).
A questo punto, le bottiglie vengono posizionate su pupitre in posizione leggermente inclinata e con il tappo verso il basso. Quindi inizia la fase di remuage, ovvero una delicata rotazione di 1/8 di giro alla volta che serve a convogliare verso il collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiunge la posizione verticale, è il momento della sboccatura (degorgement): il collo viene congelato per espellere le fecce ghiacciate stappando la bottiglia. Infine, si aggiunge una miscela di zuccheri e vino (liqueur de dosage) per ripristinare il liquido espulso, e si appone il tappo a fungo con la gabbietta.
In Francia noto come Metodo Champenoise o Metodo Crémant (a seconda che la produzione avvenga nella regione della Champagne o nel resto della Francia), il Metodo Classico richiede tempi di produzione più lunghi rispetto al Metodo Charmat. Per questo motivo gli spumanti metodo classico hanno generalmente costi più elevati. Quando i lieviti hanno consumato tutti gli zuccheri trasformandoli in alcol e anidride carbonica, il vino viene filtrato e corretto con liqueur de dosage (dosaggio) e imbottigliato. A differenza di quanto avviene nel Metodo Classico, con l’imbottigliamento i vini sono pronti per essere bevuti. Questi spumanti sono tendenzialmente più freschi, fruttati e leggeri rispetto ai vini prodotti con metodo classico, e presentano un perlage più grossolano ed evanescente. Tipico esempio di spumantizzazione con Metodo Charmat è il Prosecco.Caratterizzato da grappoli spargoli e alati di medie dimensioni e da acini di colore giallo dorato, il vitigno Glera predilige terreni ripidi dalla forte componente calcarea. La Glera germoglia precocemente ma matura più tardi rispetto ad altri vitigni. Pur essendo un vitigno vigoroso e robusto, teme i ristagni d’acqua. In condizioni ideali, come quelle offerte dai climi ventilati del Veneto e del Friuli, la Glera garantisce una produttività buona e costante.
La parola millesimato deriva dal francese millésime, ovvero anno di vendemmia. Tecnicamente, uno spumante millesimato è un vino un ottenuto da uve di una sola annata (almeno per l’85%), che deve essere indicata in etichetta. Un vino millesimato non viene prodotto a cadenze regolari, ma solo in annate eccezionali. Il termine si contrappone ai vini sans année o alle Cuvée che sono invece assemblaggi di uve provenienti da vigneti, vitigni e/o annate diverse.
Una volta riservato esclusivamente agli Champagne prodotti con il 100% di uve dello stesso anno, oggi l’aggettivo millesimato si applica a qualsiasi spumante non cuvée. Nel caso del Prosecco, quasi sempre prodotto con uve di una singola annata, la menzione “millesimato” vuole sottolineare caratteristiche di particolare pregio dovuto a un processo di affinamento più lungo ed elaborato oppure alla selezione di uve provenienti da un solo cru o da un’area particolarmente vocata alla produzione dell’uva Glera.
Il perlage è la tipica effervescenza che si apprezza quando si stappa una bottiglia di champagne o spumante. Versando il vino, possiamo osservare la formazione di bollicine singole o vere e proprie catenelle che sembrano sgorgare dal fondo del bicchiere per poi risalire verso l’alto. Osservando dimensione e intensità delle bollicine, velocità di risalita e persistenza, potremo avere una serie di informazioni sul vino che abbiamo davanti e sulla sua qualità. Per valutare la qualità dell’effervescenza si prendono in esame: la spuma, che non deve essere troppo spessa né troppo cremosa, e deve svanire nel giro di pochi secondi; la quantità e la grana delle bollicine, che dovrebbero essere fini e numerose; la persistenza, la continuità e la velocità di risalita delle bollicine; il collare, ovvero l’anello di spuma finissima che si forma intorno alle pareti del bicchiere.
Per favorire la formazione del perlage si consiglia di usare bicchieri di forma alta e stretta, possibilmente con una convessità che funga da “punto di innesco” per le catenelle di anidride carbonica. Più il perlage è fine, intenso e persistente, migliore sarà la qualità dello spumante.
La pigiatura è la prima operazione che si effettua sull’uva subito dopo la vendemmia. Basta una pressione molto delicata per indurre la rottura della buccia causando così la fuoriuscita del succo dagli acini. Il prodotto della pigiatura è composto da una parte liquida (il mosto, insieme di succo e polpa) e da una parte solida che include bucce, vinaccioli e talvolta raspi.
Una volta la pigiatura si eseguiva pestando l’uva con i piedi nudi in mastelli di legno, mentre oggi questa operazione viene effettuata da apposite macchine dette pigiatrici (o pigiadiraspatrici) che permettono un controllo perfetto sulla pressione. Soprattutto nella vinificazione in bianco, la pigiatura è soffice: la pressione deve essere delicatissima per evitare sia la rottura dei vinaccioli, che potrebbero conferire un sentore amarognolo al vino, sia il contatto con le bucce, che potrebbero rilasciare sostanze coloranti.
Dopo la pigiatura (o talvolta dopo la fermentazione), si può eseguire anche la pressatura. Le uve già pigiate vengono sottoposte a ulteriore pressione per favorire la fuoriuscita di tutto l’eventuale liquido/mosto residuo. In questo modo, la parte liquida (mosto) viene separata nettamente dalle parti solide (vinacce).
Il residuo zuccherino è la quantità di zucchero presente in una bottiglia, espressa in grammi per litro. A seconda della quantità di zucchero presente, avremo un Prosecco Nature, Brut/Extra Brut oppure Dry/Extra Dry. In base al residuo zuccherino potremo dunque capire se una certa bottiglia è più adatta all’aperitivo o al dessert, o se potrà accompagnarci a tutto pasto.
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